In questo post vi illustrerò passo dopo passo come si prepara l’impasto per la pizza fino alla stesura. Il condimento lo lascio come compito per casa.
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Lavarsi bene le mani.
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Sciogliere 1/2 cubetto di lievito in 250 ml d’acqua tiepida (circa 35 gradi).
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In totale servono 500 g di farina di cui metà viene impiegata nella prima fase dell’impasto e l’altra metà nella fase sucessiva.
Versare 250 g di farina in una terrina. Aggiungere un cucchiaio raso di sale. Quindi versare il lievito sciolto in acqua nella terrina. Aggiungere un cucchiaio di olio. Per dopare la lievitazione, si può aggiungere dello zucchero o del miele all’impasto.
Se non avete la terrina potete lavorate in un cratere di farina, usando in questo caso tutta la farina (500 g), ma vi consiglio piuttosto di uscire a comprare una terrina.
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Impastare usando delle eliche rigide fino ad omogeneità. Se non avete un’impastatrice, impastare con le mani. In questa fase è fondamentale rimuovere tutti i grumi (il che riesce meglio senza impastatrice) e far entrare un po’ d’aria nell’impasto.
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Aggiungere i restanti 250 g di farina e impastare con le mani, anche se avete i frustini per impastare. In questa fase bisogna amalgamare la farina con la parte liquida. A questo punto le varianti sono svariate: i 250 g possono essere composti da diversi tipi di farine (farro, segale, etc.) o semola di grano tenero.
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Quando il pallucco di impasto ha assorbito tutta la farina, ripiegare e schiacciare il pallucco ripetutamente. In questa fase è fondamentale intrappolare aria nell’impasto.
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La fase di impasto è concluso quando il pallucco diventa elastico, cioè alla pressione con le dita il pallucco reagisce ritornando nella sua forma, oppure se tagliandolo superficialmente la distribuzione delle bollicine è isotropa e le bollicine stesse sono uniformi.
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Con un panno/tovagliolo coprire l’impasto e lasciarlo riposare per almeno 2 ore in un luogo buio e asciutto, possibilmente caldo. Se mi viene bene a volte mi basta anche 1 ora e mezza. In questa fase il lievito si nutre dello zucchero e rilascia anidride carbonica nelle numerose bollicine intrappolate nell’impasto, gonfiando quindi l’intera struttura. Senza zucchero lievita lo stesso, perché il lievito si nutre dell’amido della farina il quale è un polisaccaride. Vedi il risultato in foto: qui non ho usato zucchero.
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Alla fine della lievitazione, lavorare e schiacciare l’impasto nuovamente per far uscire l’anidride carbonica.
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Avendo utilizzato 500 g di farina per l’impasto, si possono stendere due pizze grandi. Per stendere ci sono 2 alternative:
- A. prima far riposare l’impasto aspettando che ricresca un po’ e poi stenderlo;
- B. prima stendere l’impasto e poi farlo riposare aspettando che ricresca un po’.
Io preferisco il lato B. In entrambi i casi, stendere l’impasto utilizzando 2 tecniche successive:
- dita: schiacciare con le dita cercando di ottenere una forma che sia il più circolare possibile
- palmi: stendere con i palmi e le mani aperte cercando di mantenere lo stesso spessore ovunque (questione di tatto; la foto non ce l’ho perché l’ho cancellata per sbaglio)
.Basta.
L’impasto della pizza è pronto. Bisogna solo condirlo a piacimento e infornare per circa 15 min. a 200°C. Tempo e temperatura sono però parametri che dipendono fortemente dal proprio forno. Qundi fate delle prove: sollevate la pizza in fase di cottura per vedere la consistenza e cottura del fondo pizza. Per ottenere il fondo croccante è inoltre necessario cuocere in un vassoio di metallo o in un ruoto.
